La chicorée de trévise

La chicorée de Trévise ou Radicchio Rosso

Dans par Natalio Simionato

 

La chicorée de Trévise ou « Radicchio rosso »

L’hiver rude de la ville de Trévise dans le nord de l’Italie fait naître, comme par enchantement, le produit le plus célèbre et caractéristique de la campagne vénitienne et sans doute de l’Italie, la chicorée de trévise ou encore le « radicchio rosso » en italien.
Cela se déroule, pour l’exactitude, entre Trévise et Castelfranco, les principaux centres de production de cette chicorée DOC appelé chicorée de Trévise. Dans cette région, la campagne verdoyante est parsemée de traces importantes laissées par l’histoire et l’art, en particulier, sur la berge haute du fleuve Sile. Cette partie de l’Italie est connue pour sa route de la Chicorée « Strada del radicchio ». C’est une route touristique qui incite le visiteur à découvrir les produits typiques, les monuments et les trésors naturels. Les centres historiques des deux villes, Trévise et Castelfranco, sont l’attraction majeure pour les passionnés intéressés par l’art et la gastronomie. Les affluents de la rivière Sile forment un labyrinthe de ruisseaux s’entrecoupant avec les rues et ruelles. Le cœur de la vieille ville de Trévise est pleine de curiosités et les lieux typiques ne manquent pas. Vous serez impressionnés par la Place des seigneurs (Piazza dei Signori) avec son Palazzo del Trecento, sa cathédrale et son église Saint-Nicolas. C’est une place pleine d’histoire regorgeant d’une multitude d’ œuvres d’art importante. Dans cette ancienne place du marché de Castelfranco s’élèvent de beaux édifices anciens parmi lesquels le théâtre académique et la cathédrale du XVIIIe siècle dans laquelle sont présentes des œuvres de Giorgione et des fresques de Véronèse.
Une fois visitée, on abandonnera les deux villes pour suivre le parcours du Sile, caractérisé par une succession de paysages d’une rare beauté, où la présence de la flore et de la faune invitent à une promenade, à pied ou à vélo. Laissez-vous bercer par le calme des sentiers, le long des berges, ça vaut le détour.

La fleuve Sile est un élément clé dans le processus de blanchiment de la chicorée. On immerge sa partie supérieure dans les eaux souterraines de la rivière. Ce légume ressemble à une fleur, avec ses veines rouges et blanches et sa forme particulière qui enjolive, grâce a sa couleur, la saison hivernale de la province de Trévise.

Chicorée de Trévise

Chicorée de Trévise ou Radicchio rosso

Il existe trois variétés de chicorée cultivées dans cette partie de la Vénétie. Elles sont toutes certifiées DOC: La première déclinaison est le Radicchio Rosso di Treviso. c’est une variété tardive dénommée « l’épée » ou « spadone ». C’est cette variété que l’on associe typiquement à la production de Trévise. Il s’agit de la forme la plus utilisée en cuisine. Elle a une forme longue et étroite avec des feuilles enveloppantes de couleur rouge bordeaux avec une grande nervure dorsale sans nervure secondaire apparente. Elle est croustillante et légèrement amère. Elle peut être appréciée dans les salades, avec différentes garnitures, mais vous pouvez également la déguster frite ou bouillie avec un bon risotto.

Vient ensuite la deuxième variété le Radicchio Rosso di Treviso précoce. Il se distingue non seulement parce qu’il est vendu sur les marchés avant la fin Septembre au lieu de Décembre mais aussi parce qu’il est facilement reconnaissable par ses grosses têtes, ses feuilles allongées et ses rabats moins charnus. Cette chicorée a une grande enveloppe avec une couleur rose éblouissante avec une nervure centrale blanche qui bifurque sur le volet lui-même.

Le Panaché Radicchio di Castelfranco, développe une forme, quand à lui, totalement différente. Il possède des feuilles et des rouleaux ouverts, un peu rococo, au goût plus doux, avec des feuilles lisses et ondulées et des nuances allant du jaune pâle au vert. Il est entrecoupé de stries violettes et jaunes. Sa saveur délicate est à la fois douce et amer.
La Chicorée de Trévise est obtenue grâce à un long processus de blanchiment à laquelle elle est soumise après sa récolte. Sa production continue d’être protégé avec amour par les agriculteurs locaux, non peu fiers, de posséder un tel trésor.

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